Desde Cavalleria Nova, una pequeña explotación agraria familiar, producimos queso artesanal desde 1899. Tras el último relevo generacional en 2006, empezamos a comercializar nuestros productos bajo la marca que hoy da nombre a nuestra empresa familiar.
Nuestra finca produce auténtico queso artesanal, elaborado siguiendo las centenarias y tradicionales técnicas menorquinas. Con ellas, formamos manualmente la pieza de queso con un paño que le da la forma y arrugas características de su corteza, y lo identifican como queso Mahón-Menorca Artesano.
El queso se elabora con la leche que producen nuestras propias vacas, que se alimentan básicamente en los pastos naturales de nuestra finca, Cavalleria Nova. Con ello buscamos transmitir todas las características de una leche cruda recién obtenida a nuestros quesos que de ese modo atesoran todos los aromas y sabores de una leche de la mayor calidad.
Tòfol y Joana, con la ayuda de otros trabajadores, se ocupan de cuidar diariamente de los pastos, que tan importantes son en la calidad de nuestro producto, y de las vacas, quienes reciben todo su mimo, cariño y pasión desde hace años. Son ellos mismos los que con la leche fresca que obtienen de los ordeños diarios, elaboran las piezas manualmente y cuidan, una a una, de todas ellas a lo largo del proceso de curación.
Nuestras instalaciones cuentan con las técnicas de ordeño más recientes y con las inspecciones sanitarias más rigurosas, que aseguran un total control higiénico de todos nuestros productos. Las vacas se ordeñan en una moderna sala de ordeño, automatizada y altamente higienizada.
Paso 1
Todos los días, al amanecer y al atardecer, se recogen las vacas que están en producción y que pastan por los campos de Cavallería Nova, para obtener la leche mediante el ordeño automático. Durante este proceso la leche es almacenada en tanques refrigerados.
Paso 2
Desde los tanques refrigerados, se vierte la leche fresca en la “cuba holandesa”, a la cual se le añade el cuajo. Una vez formada la pasta de queso, se corta y se separa del suero.
Paso 3
El maestro quesero distribuye la pasta de queso cortada sobre los paños de algodón (conocidos como “fogassers”) y va formando manualmente, una a una, las piezas de queso (“fogasses”).
Paso 4
Las “fogasses” se cuelgan durante unos minutos para que escurran el suero. Posteriormente, cada una de ellas se liga con un cordel que les impide perder su forma durante el prensado.
Paso 5
Las piezas de queso ya acabadas pasan a las prensas individuales, donde permanecerán 12 horas perdiendo el resto de suero que contienen y así adoptar su forma definitiva.
Paso 6
Una vez prensadas, se sumergen durante 24 horas en salmuera. De ahí, pasan a la cámara de oreo, donde permanecen varios días hasta que alcanzan su nivel de humedad óptimo.
Paso 7
De la cámara de oreo son trasladadas a la cámara de maduración, donde reposarán, en función del tipo de queso que se desea obtener, los meses restantes de curación.
Paso 8
Durante el proceso de curado, las piezas se voltean y se untan periódicamente de forma manual. Para ello se utiliza aceite de oliva que le dará a la corteza su aspecto final.
