Auf Cavalleria Nova, einem kleinen Familienbauernhof, produzieren wir seit 1899 handwerklich hergestellten Käse. Nach dem letzten Generationswechsel im Jahr 2006 begannen wir, unsere Produkte unter der Marke zu vermarkten, die heute unserem Familienunternehmen ihren Namen gibt.
Unsere Farm produziert authentischen handwerklichen Käse, der nach den jahrhundertealten und traditionellen menorquinischen Techniken hergestellt wird. Mit ihnen formen wir das Stück Käse von Hand mit einem Tuch, das ihm die für seine Rinde charakteristische Form und Falten verleiht und es als handwerklichen Käse Mahón-Menorca identifiziert.
Der Käse wird aus der Milch unserer eigenen Kühe hergestellt, die hauptsächlich auf den natürlichen Weiden unseres Bauernhofs Cavalleria Nova gefüttert werden. Damit versuchen wir, alle Eigenschaften der frisch gewonnenen Rohmilch auf unsere Käse zu übertragen, die so alle Aromen und Geschmacksrichtungen einer Milch von höchster Qualität schätzen.
Tòfol und Joana kümmern sich mit Hilfe anderer Arbeiter täglich um die Weiden, die für die Qualität unseres Produkts so wichtig sind, und um die Kühe, die seit Jahren all ihre Fürsorge, Zuneigung und Leidenschaft erhalten. Sie sind diejenigen, die mit der frischen Milch, die sie beim täglichen Melken gewinnen, die Stücke von Hand herstellen und sich während des gesamten Reifeprozesses nacheinander um alle kümmern.
Unsere Einrichtungen verfügen über modernste Melktechniken und strengste Gesundheitskontrollen, die eine vollständige Hygienekontrolle aller unserer Produkte gewährleisten. Die Kühe werden in einem modernen, automatisierten und hochhygienischen Melkstand gemolken.
Schritt 1
Jeden Tag, bei Sonnenaufgang und Sonnenuntergang werden die Kühe, die in der Produktion sind und auf den Feldern von Cavallería Nova weiden, gesammelt, um die Milch durch das automatische Melken zu erhalten. Während dieses Prozesses wird die Milch in gekühlten Tanks gelagert.
Schritt 2
Aus den Kühltanks wird die frische Milch in den "holländischen Bottich" gegossen, dem das Lab zugesetzt wird. Sobald die Käsepaste geformt ist, wird sie geschnitten und von der Molke getrennt.
Schritt 3
Der Käsemeister verteilt die geschnittene Käsepaste auf die Baumwolltücher (sogenannte "Fogaser") und formt die Käsestücke ("Fogassen") von Hand, eines nach dem anderen.
Schritt 4
Die "Fogassen" werden einige Minuten lang aufgehängt, um die Molke abtropfen zu lassen. Jeder von ihnen wird dann mit einer Schnur zusammengebunden, die verhindert, dass er beim Pressen seine Form verliert.
Schritt 5
Die fertigen Käsestücke kommen in die einzelnen Pressen, wo sie 12 Stunden lang verbleiben, wobei sie den Rest der darin enthaltenen Molke verlieren und so ihre endgültige Form annehmen.
Schritt 6
Nach dem Pressen werden sie 24 Stunden lang in Salzlake getaucht. Von dort gelangen sie in die Trockenkammer, wo sie mehrere Tage bleiben, bis sie ihre optimale Luftfeuchtigkeit erreichen.
Schritt 7
Von der Oreo-Kammer werden sie in die Reifekammer überführt, wo sie je nach Käsesorte für die verbleibenden Monate der Reifung ruhen.
Schritt 8
Während des Aushärtungsprozesses werden die Teile von Hand gewendet und regelmäßig mit Öl bestrichen. Dafür verwendet er Olivenöl, das der Rinde ihr endgültiges Aussehen verleiht.
