Des de Cavalleria Nova, una petita explotació agrària familiar, produïm formatge artesanal des de 1899. Després de l'últim relleu generacional el 2006, vam començar a comercialitzar els nostres productes sota la marca que avui dona nom a la nostra empresa familiar.
La nostra finca produeix autèntic formatge artesanal, elaborat seguint les centenàries i tradicionals tècniques menorquines. Amb elles, formem manualment la peça de formatge amb un drap que li dóna la forma i arrugues característiques de la seva escorça, i l'identifiquen com a formatge Mahón-Menorca Artesà.
El formatge s'elabora amb la llet que produeixen les nostres pròpies vaques, que s'alimenten bàsicament a les pastures naturals de la nostra finca, Cavalleria Nova. Amb això busquem transmetre totes les característiques d'una llet crua, recentment obtinguda, als nostres formatges que d'aquesta manera atresoren totes les aromes i sabors d'una llet de la major qualitat.
Tòfol i Joana, amb l'ajuda d'altres treballadors, s'ocupen de cuidar diàriament de les pastures, que tan importants són en la qualitat del nostre producte, i de les vaques, que reben tota la seva manyaga, carinyo i passió des de fa anys. Són ells mateixos els que amb la llet fresca que obtenen dels munyiments diaris, elaboren les peces manualment i tenen cura, una a una, de totes elles al llarg del procés de curació.
Les nostres instal·lacions compten amb les tècniques de munyiment més recents i amb les inspeccions sanitàries més rigoroses, que asseguren un total control higiènic de tots els nostres productes. Les vaques es munyeixen en una moderna sala de munyida, automatitzada i altament higienitzada.
Pas 1
Tots els dies, a l'alba i al capvespre, es recullen les vaques que estan en producció i que pasturen pels camps de Cavalleria Nova, per a obtenir la llet mitjançant el munyiment automàtic. Durant aquest procés la llet és emmagatzemada en tancs refrigerats.
Pas 2
Des dels tancs refrigerats, s'aboca la llet fresca a la "cuba holandesa", a la qual se li afegeix el quall. Una vegada formada la pasta de formatge, es talla i se separa del sèrum.
Pas 3
El mestre formatger distribueix la pasta de formatge tallada sobre els draps de cotó (coneguts com a "fogassers") i va formant manualment, una a una, les peces de formatge ("fogasses").
Pas 4
Les "fogasses" es pengen durant uns minuts perquè escorrin el sèrum. Posteriorment, cadascuna d'elles es lliga amb un cordill que els impedeix perdre la seva forma durant el premsat.
Pas 5
Les peces de formatges ja acabades passen a les premses individuals, on romandran 12 hores perdent la resta de sèrum que contenen i així podran adoptar la seva forma definitiva.
Pas 6
Un cop premsades, se submergeixen durant 24 hores en salmorra. D'aquí, passen a la cambra d'oreig, on romanen diversos dies fins que aconsegueixen el seu nivell d'humitat òptim.
Pas 7
De la cambra d'oreig són traslladades a la cambra de maduració, on reposaran, en funció del tipus de formatge que es vol obtenir, els mesos restants de curació.
Pas 8
Durant el procés de curat, les peces es voltegen i s' unten periòdicament de forma manual. Per a això s' utilitza oli d' oliva que li donarà a l' escorça el seu aspecte final.
